作者來(lái)源:西安唯典 發(fā)布時(shí)間:2016-11-07 瀏覽次數: 4846 次
岐山搟面皮配方、搟面皮制作、搟面皮學(xué)習、搟面皮技術(shù)
搟面皮是從唐代冷淘面演變而來(lái)。具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點(diǎn),是西北較有民族風(fēng)味的食品之一。其面皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,涼爽可口。如今是關(guān)中西府的重要名吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顧名思義,跟皇上有關(guān)系的。相傳清朝康熙年間,岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉,傳徒授藝而來(lái)。別名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陜西一帶民間百姓生活中,以岐山搟面皮為最正宗的搟面皮。
1、和面
按照每斤面粉半斤水的比例將面和好揉光,將揉好的面團醒半個(gè)小時(shí)后,將面團放到大盆里面加水開(kāi)始洗面.
2、洗面
手掌展開(kāi),手指伸直擦入面團的左右邊緣,在水里翻面團,手指可以彎曲,不能有一次手里捏著(zhù)面握拳頭(俗稱(chēng)抓面,也就是八面從手指頭縫擠出來(lái))并且瀝出面水,知道把面洗的面筋沒(méi)有淀粉滲出就是面洗好了。
3、面筋
面筋洗出來(lái)之后,把面筋放一盆清水中,不要接觸空氣,全部浸泡在水里面。
4、蒸面筋
夏天可以用蒸面筋
把面筋放三個(gè)小時(shí)自動(dòng)發(fā)起來(lái)(25度),溫度越高發(fā)的越快。然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形蒸半個(gè)小時(shí)(因面筋的量多少而定)熟后放涼,用刀切成小塊后待用
5、煮面筋
冬天全用煮面筋
拿一小塊面筋,拉長(cháng)成20-40CM的長(cháng)條在手上纏繞3-5圈,然后把圈翻過(guò)來(lái),(把外圈翻成內圈)就下鍋煮,一塊一塊的做完為止,煮10分鐘后撈出來(lái)放涼后手撕成細條待用(長(cháng)約5CM細條)
6、手工制作搟面皮步驟
1)、將洗好的面水沉淀4--6個(gè)小時(shí)后將上面的額清水倒掉
2)、把下面的漿攪拌均勻,加入發(fā)酵粉發(fā)酵(夏天一般要2天左右、冬天要4天左右,最關(guān)鍵看面水發(fā)酵的情況來(lái)定)
3)、準備好一個(gè)大鐵鍋,最好是不粘鍋的那種,開(kāi)中火用有刷子將整個(gè)鍋底擦上一層油不宜過(guò)多,倒入面漿用一個(gè)小木棍或者細小的搟面杖都可以,不斷的在里面攪拌,期間不能讓面團糊鍋,直到整個(gè)面漿成一個(gè)整團就行。
4)、壓面:準備一個(gè)類(lèi)似泥瓦匠干活用的木沫子,不易過(guò)大 就手指大小適宜,將鍋擦拭干凈,擦上油,開(kāi)小火,用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓折疊(這個(gè)過(guò)程需要持續10分鐘)直到面塊被折疊碾壓的有彈性即可出鍋。
5)、在搟面皮之前我們首先要準備好一個(gè)案板,這個(gè)案板需要光滑平整,在案板兩頭固定兩個(gè)螺絲或者釘子,拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定,
6)、準備好一個(gè)不銹鋼平整的鐵棒做搟面皮的搟面杖用,這個(gè)搟面杖的長(cháng)度要長(cháng)于兩條鐵絲固定的距離。
7)、揪下來(lái)一塊制好的面團(切記這個(gè)面團一定要承熱趕制不能放涼了)約125g的劑,用力揉搓成長(cháng)約33cm的條,然后用水拍壓成面皮,抹上一層菜籽油,然后用鐵棒,在面皮中間一壓,就勢兩臂用力均勻地向前推搟至邊緣,再向后回搟,一次搟成厚約0.33cm的薄面皮,再抹上一層菜籽油,用力將四周邊沿切去,成為33cm見(jiàn)方的面皮片,如此反復制作,一張張摞起備用。
7、蒸搟面皮
將搟好的面皮每7張一摞,每摞蒸一屜,上籠用旺火蒸約20分鐘即熟太久面皮就會(huì )不太勁道,太短面皮則不熟,取出面皮,待放涼后,一張一張分開(kāi),切成條,即成面皮。
8、呱呱的制作
將搟面皮在搟制過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料收集起來(lái),揉搓成長(cháng)條,放入蒸籠中蒸20分鐘出鍋,即成呱呱,吃的時(shí)候切成薄片就行。
(注意,每次搟面皮的時(shí)候,動(dòng)作要快,注意安全,不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃,搟面杖可以選用金屬,不銹鋼管最好,要光滑。 )
搟面皮調料水配方:
八角:10克 花椒:8克
桂皮:8克 草果:2個(gè)
香葉:3克
將以上調料用布袋裝起來(lái),加15斤水燒開(kāi),取出一半做料水.給剩下的水加入同等量的香醋燒開(kāi)即可(備注:切記不可以用白醋米醋及水果類(lèi)醋品)放涼后將大料水盛在一個(gè)盆、桶里放置冷鮮柜中,每次用多少取多少,倒前攪拌均勻即可。
搟面皮辣椒油配方:
草果:12克 白芷:10克
桂皮:25克 八角:24克
小香:23克 干姜:22克
花椒:21克 芝麻:25克
辣椒油大料炒熟、打碎后稱(chēng)之為混合料
將五斤油燒到240度,涼到180度放入混合料55克、撈出混合料渣,170度放芝麻、160度加辣椒面6兩(中粗5兩、1兩細辣椒面),醋少許 蓋上第二天使用,這樣顏色、味道會(huì )更好!
鹽水配方:
鹽、雞精、香油用燒開(kāi)的另一半調料水調勻即可
最后就是搟面皮拌制了
搟面皮:200克 面筋:少許
調料水:少許 醋 水:少許
辣椒油:按自己口味定
配菜: 綠豆芽、芹菜、黃瓜
(芹菜、綠豆芽用開(kāi)水抄一下?。?/p>